Johann Lafer

 


Die Kunst der einfachen Küche!

Johann Lafer besinnt sich nach Jahrzehnten in der Spitzengastronomie wieder seinen kulinarischen Wurzeln und widmet sich nun seiner Herzensangelegenheit: einer traditionellen, aber dennoch modernen Küche.

„Nach umtriebigen und erfolgreichen Jahren im Sternezirkus der Gastronomie reifte mein Entschluss, mich von diesem „Leistungssport“ zu verabschieden. Auf meinen kulinarischen Reisen beobachte ich, dass die Gäste nicht mehr zwingend auf Sternejagd sind. Es gibt eine tiefe Sehnsucht nach der traditionellen, einfachen Küche. Dieser eine besondere Art der Raffinesse zu verleihen, war seit jeher der Grundgedanke meiner Kochkunst. Ich möchte zurück zu meinen kulinarischen Wurzeln und habe dieses Buch dafür gewählt, um Sie daran teilhaben zu lassen – an meiner, an „Johanns Küche“.“

Johann Lafer



Johanns Küche

Johanns Küche

Johann Lafers neues Kochbuch verkörpert seine persönliche kulinarische Neuorientierung. Hier verbindet der sympathische TV-Koch seinen hohen Qualitätsstandard und eine alltagstaugliche Küche mit dem gewissen Lafer-Dreh. Durch seinen reichen Erfahrungsschatz kennt Johann Lafer alle Kniffe und Tricks, um ganz unkompliziert kulinarische Erlebnisse zu kreieren und auch aus vordergründig simplen Gerichten etwas Besonderes zu machen

Die über 60 neuen Rezepte zeugen gleichzeitig von Einfachheit wie Raffiniertheit – und sind im Handumdrehen auf den Tisch gebracht.

Auch erhältlich im lokalen Buch- und Fachhandel.

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Johanns Tipps: Vier gewinnt



Aufgelafert!

Johann Lafer zeigt, wie es geht

Aufgelafert

„Kochen bedeutet für mich Liebe und Leidenschaft. Während meiner langen beruflichen Laufbahn war ich immer überzeugt davon, dass nur mit außergewöhnlich guten Zutaten auch außergewöhnlich gute Ergebnisse zu erzielen sind. Sie stehen daher im Zentrum meiner Küche. So lassen sich aus banalen Gerichten ganz besondere Speisen zaubern, die Sie und Ihre Lieben nicht nur geschmacklich überzeugen. Sie öffnen Herzen und sorgen dafür, dass der Esstisch ein Ort echter Nähe wird. Ich möchte Ihnen aus meiner 45-jährigen Berufserfahrung etwas mitgeben: Vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl. Das tue ich auch. Ein gutes Essen ist wirklich überzeugend, wenn es berührt. Dann haben Sie alles richtig gemacht.“

 


Vorspeise:


Kalte Rucola Buttermilch Suppe mit Parmesanchips

1. Den Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Grob zerschneiden. Die Buttermilch mit dem Rucola, dem Zitronensaft und dem Ahornsirup in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab auf höchster Stufe in etwa 1 Minute fein pürieren, bis die Suppe intensiv grün ist. Mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken und kalt stellen.

2. Den Parmesan reiben. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Parmesan als Kreise, eventuell mithilfe eines Metallringes (3–4 cm Durchmesser), in die Pfanne streuen und schmelzen lassen. Mit einer Palette oder einem Tortenheber aus der Pfanne heben und auf einer Platte abkühlen lassen. So fortfahren, bis etwa zwölf Parmesanchips entstanden sind.

3. Zum Servieren das Crushed Ice in tiefe Teller verteilen und jeweils eine Tasse oder ein Glas hineinstellen. Die Suppe einfüllen und mit den Parmesanchips servieren.

  • 100 g Rucola
  • 1 l Buttermilch
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 EL Ahornsirup
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 100 g Parmesan
  • Crushed Ice zum Anrichten
  • Außerdem: Metallring (optional), Pürierstab
Kalte Rucola Buttermilch Suppe mit Parmesanchips

Hauptspeise:


Steak-Burger mit Senf-Mayonnaise

1. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch mit Schale halbieren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Eine große Pfanne erhitzen und die Steaks im heißen Öl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Auf dem Rost über einem Blech im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten garen.

2. Inzwischen für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf, dem Zitronensaft und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Hälfte des Öls zunächst tröpfchenweise zugeben und unterschlagen. Das übrige Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Den Dill waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden. Dill und Honig zur Mayonnaise geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren.

3. Den Rucola waschen, trocken schleudern und verlesen. Die Senfgurke würfeln. Die Brioche Buns aufschneiden, in einer Grillpfanne auf den Schnittflächen kurz anrösten. Die Steaks in Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die gerösteten Buns mit den Steakstreifen, dem Rucola, der Mayonnaise und den Senfgurken zu einem Burger zusammensetzen und servieren.

Für die Steaks:

  • 4 Rumpsteaks (à 180 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelbe
  • 1 TL körniger Dijonsenf
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz 1
  • 50 ml neutrales Pflanzenöl
  • 1 Bund Dill
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 1 Handvoll Rucola
  • 150 g Senfgurke
  • 4 Brioche-Buns
  • Fleur de Se
Steak-Burger mit Senf-Mayonnaise

Dessert:


Mandel-BaiserTörtchen mit Trauben

1. Die Trauben waschen, von den Stielen zupfen und halbieren. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und die längs aufgeschnittene Vanilleschote zugeben. Alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Die Trauben zugeben und kurz darin erhitzen. Zum Abkühlen beiseitestellen.

2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die Tartelette-Formen mit Butter einfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Zwei Eier trennen. Die beiden ganzen Eier mit den Eigelben und 50 g Zucker in etwa 2–3 Minuten schaumig aufschlagen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Mandeln und die Zitronenschale behutsam unter den Ei-Zucker-Schaum heben.

3.Die Masse in die vorbereiteten Formen verteilen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten vorbacken. Inzwischen die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Dabei den übrigen Zucker einstreuen. Den Eischnee auf den Törtchen verteilen und diese in 8–10 Minuten goldbraun fertig backen. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Traubenkompott servieren.

Für das Traubenkompott:

  • 500 g helle Trauben
  • 30 g Zucker
  • 200 ml trockener, fruchtiger Weißwein
  • ½ Vanilleschote

Für die Törtchen:

  • etwas Butter für die Formen
  • 4 Eier (Gr. M)
  • 80 g Zucker
  • 1 Bio-Zitrone
  • 200 g gemahlene Mandeln + gemahlene Mandeln für die Form
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Puderzucker
  • Außerdem: 4 Tartelette-Formen (12 cm Durchmesser)
Mandel-BaiserTörtchen mit Trauben



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