Weber’s Grillbibel Vol. 2
 

Grenzenlos Grillen

Webers neue, große Grillschule von Jamie Purviance liefert das nötige Know-How und 125 vollkommen neue, köstliche Rezepte rund um das schönste Hobby der Welt. Einfacher und leckerer war Grillen noch nie! Und es gibt nichts, was nicht auf deinem Rost landen kann. Von Lamm, Rind, Schwein, Fisch & Meeresfrüchten über Gemüse und Pizza bis hin zu Desserts – mit der Grillbibel Vol. 2 sind deinem Grillerlebnis keine Grenzen mehr gesetzt! Und mit jeder Menge Ideen für würzige Variationen lassen sich die Grundrezepte immer wieder überraschend anders umsetzen. Mit Weber‘s Grillbibel Vol. 2 brennt dir bei deinem nächsten BBQ garantiert nichts an!  

 
Jamies »4 T«

Jamies »4 T«

Beim Grillen in seiner schönsten und einfachsten Form geht es um nichts weiter als um Feuer, Essen und entspanntes Beisammensein im Freien. Die Ungezwungenheit und die unvergleichlichen Raucharomen locken uns immer wieder an den Grill. Für stressfreies Gelingen muss man jedoch vier entscheidende Elemente gut beherrschen: Temperatur, Timing, Techniken und Tools.

Temperatur

Temperatur ist beim Grillen das A und O. Ist sie zu niedrig, kann es passieren, dass das Grillgut am Rost ansetzt, kaum bräunt oder am Ende übergart ist. Bei zu viel Hitze verbrennt das Grillgut, nimmt bittere Noten an und ist zuletzt zäh wie eine Schuhsohle. Den Grill auf die richtige Temperatur zu bringen ist nicht schwer, wenn man weiß worauf man achten muss. Die Grillbibel Vol. 2 zeig dir, wie es richtig geht!

Timing

Bei fast allem, was auf dem Rost landet, ist das Ziel das gleiche: eine schöne Bräunung mit schmackhaften Röstaromen außen und ein zartes, saftiges Inneres. Wie du diesen Balanceakt meisterst, hängt in großem Maße vom Timing ab. Dünne, zarte Fleischstücke werden bei hoher Temperatur und schnell gegrillt. Große, festere Fleischstücke erfordern dagegen langes Garen bei niedriger Temperatur.

Techniken

Die richtige Grilltechnik ist vergleichbar mit den Fertigkeiten, die Fußballer lernen und auf dem Platz einsetzen, um einen Gegner auszutricksen so ein spektakuläres Tor zu landen. Räuchern oder das Grillen auf offenem Feuer – mit den Tipps zur richtigen Technik wirst du ein richtiger Profi am Grill!

Tools

So wie der Pinsel als der verlängerte Arm des Malers gilt, könnte man die Tools, die du beim Grillen einsetzt, als Werkzeuge ansehen, mit denen du aus deinen Zutaten ein köstliches Meisterwerk erschaffst. Du brauchst nicht jedes Zubehör, das der Handel anbietet. Aber Jamie Purviance zeigt dir, welche Werkzeuge beim Grillen einfach unverzichtbar sind!

 

Das neue Standardwerk für jeden Grillfan

Weber’s Grillbibel Vol. 2

Grill-Guru Jamie Purviance erklärt step by step, worauf es bei der Zubereitung und den Techniken beim Grillen ankommt. Die variantenreichen Rezepte werden mit jeder Menge Fotos anschaulich erklärt. Natürlich auch dabei: Viele praktische Tipps zu Grundtechniken, Zubehör und Geräten.
  • Vollkommen neue, gelingsichere Rezepte
  • In jedem Rezept wird auf eine bestimmte Technik eingegangen und diese genau erklärt
  • „Flavour Bomb“-Seiten mit würzigen Variationen zu vielen Rezepten
  • Jedes Rezept in Step-by-Step-Bildern erklärt

Auch erhältlich im lokalen Buch- und Fachhandel.

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Amerikas Grillexperte N°1!

Apfel-Rotkohl-Salat
Jamie Purviance, Bestseller-Autor und die Grill-Koryphäe schlechthin! In den USA und inzwischen auch hierzulande ist er unbestritten der Gefragteste unter den Grillexperten und gilt als Garant für Top-Qualität und Know-how.Dank seiner Grillkurse, Zeitungs- und Zeitschriftenartikel und nicht zuletzt seiner Bestseller-Kochbücher hat er Millionen von Grillbegeisterten das perfekte Grillen mit immer neuen Rezeptideen schmackhaft gemacht.

Ein Grill – unendlich viele Möglichkeiten

Egal ob deftige Steaks, Burger & Würstchen, ob zarter Fisch, Gemüse aller Art oder sogar Desserts und Kuchen – auf deinem Grill landet, was auch immer du möchtest. Von raffinierten Vorspeisen bis zu zuckersüßen Nachspeisen – ab auf den Rost damit!
 
 

Lammkoteletts mit Rosmarin und Feta

  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL fein gehackte Rosmarinblätter
  • 2 TL fein gehackter Knoblauch
  • 1½ TL grobes Meersalz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 8 Lammlendenkoteletts mit Knochen, je 120–170 g schwer und 3–4 cm dick, überschüssiges Fett entfernt
  • 60 g Feta, gekühlt
  • 2 EL fein gehackte Dillspitzen
1.In einer kleinen Schüssel das Öl mit Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Die Koteletts auf beiden Seiten dünn mit dem Rosmarinöl bepinseln. Bei Raumtemperatur 15-20 Min. ruhen lassen und inzwischen den Grill vorbereiten. 2. Den Grill für direkte und indirekte mittlere bis starke Hitze (200-230 °C) vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Koteletts über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Grilldeckel 10-12 Min. grillen, bis sie rosa/rot (medium rare) sind bei einer Kerntemperatur von 51-54 °C, in dieser Zeit ein- bis zweimal wenden. 3. Bei Flammenbildung die Koteletts über indirekte mittlere bis starke Hitze legen, bis die Flammen erloschen sind, und anschließend die Grillzeit um etwa 1 Min. verlängern. Die Koteletts vom Grill nehmen und auf eine Servierplatte geben. 4. Den kalten und daher festen Feta über die Koteletts reiben. Mit dem Dill bestreuen und warm servieren.
Lammkoteletts mit Rosmarin und Feta

Schwertfisch mit Tomatenkompott

  • 4 Schwertfischsteaks, je 180-220 g schwer und etwa 2½ cm dick
  • 1 TL grobes Meersalz
  • ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Marinade
  • 3 EL Olivenöl
  • Fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 3 Knoblauchzehen, fein gerieben oder zerdrückt
Für das Kompott
  • 500 g rote und gelbe Cocktailtomaten
  • 1 EL Kapern, abgespült und abgetropft, grob gehackt
  • ¼-½ TL Chiliflocken
  • 2 EL gehackter Dill
  • Zitronenspalten zum Servieren
1.In einer Auflaufform die Marinadezutaten verrühren. Die Steaks einlegen und mehrmals in der Marinade wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Bei Raumtemperatur 15-30 Min. marinieren. In der Zwischenzeit den Grill für direkte und indirekte mittlere bis starke Hitze (200-230 °C) vorbereiten. 2. Die Grillplatte oder Gusseisenpfanne über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 10 Min. vorheizen. Inzwischen die Schwertfischsteaks aus der Marinade nehmen (diese nicht weggießen) und auf ein Backblech legen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. 3. Für das Kompott die Tomaten mit der Marinade aus der Form auf die Grillplatte oder in die Pfanne geben. Kurz durchrühren und über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Grilldeckel 10-15 Min. grillen, bis die Tomaten aufzuplatzen beginnen. Dabei ab und zu umrühren. 4. Kapern, Salz und Chiliflocken unter die Tomaten mischen. Bei wieder geschlossenem Deckel etwa 5 Min. weiter grillen, dabei ein- bis zweimal umrühren. Den Dill über die Tomaten streuen, die Tomaten leicht andrücken und bei geschlossenem Deckel noch ein paar Minuten garen. 5. Während die Tomaten garen, die Fischsteaks über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8-10 Min. grillen, bis das Fleisch im Kern gerade nicht mehr glasig, aber noch saftig ist. Dabei die Steaks einmal wenden. Achtung: Schwertfisch ist mager und kann schnell austrocknen. 6. Die Steaks zum Tomatenkompott geben und das Kompott über die Steaks löffeln. Mit den Zitronenspalten zum Beträufeln sofort servieren.
Schwertfisch mit Tomatenkompott

Mit Mangold und Feta gefüllte Portobellos

  • 4 Portobellos (Riesenchampignons), je etwa 100-120 g
  • Olivenöl
  • 400 g Mangold
  • 80 g Feta, zerbröckelt
  • 60 g Mozzarella, fein zerpflückt
  • 60 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 EL Mayonnaise
  • 3 EL fein gehackte Frühlingszwiebeln (nur die weißen und hellgrünen Teile)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 großzügige Prise Muskatnuss (vorzugsweise frisch gerieben)
  • 5 EL japanisches Panko-Paniermehl (Asia-Laden)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz und Pfeffer
1.Den Grill für direkte starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Die Pilze mit einem angefeuchteten Stück Küchenpapier außen abreiben. Mit einem kleinen Messer die Stiele herausschneiden. Jeweils 1 Pilz in die gewölbte Hand legen und mit einem kleinen Löffel behutsam die schwarzen Lamellen herausschaben. 2. Die große gelochte Grillpfanne mit Öl bestreichen. Mangoldblätter gründlich kalt abbrausen. Die noch nassen Blätter in die Grillpfanne legen. 3. Den Mangold über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 5-6 Min. grillen, bis die Blätter etwas zusammengefallen sind, dabei ein- bis zweimal wenden. Vom Grill nehmen. 4. Die Stielenden von den Mangoldblättern abschneiden und wegwerfen. Die Blätter einmal längs falten und dann zusammendrehen, um überschüssige Feuchtigkeit auszuwringen. Die Mangoldblätter mit einem Kochmesser grob hacken. 5. In einer mittelgroßen Schüssel den Mangold mit Feta, Mozzarella, 25 g Parmesan, Mayonnaise, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Muskatnuss vermengen. 6. In einer kleinen Schüssel die Panko-Brösel mit dem restlichen Parmesan und 1 EL Olivenöl verrmischen. Anschließend 1 EL der Bröselmischung unter die Mangoldmasse ziehen. Die Füllung mit ¼ TL Pfeffer abschmecken. 7. Die Füllung gleichmäßig in den Pilzen verteilen und behutsam bis zum Rand flachdrücken. 8. Den Rest der Bröselmischung gleichmäßig über die Füllung streuen. 9. Die Pilze in die gelochte Grillpfanne setzen. Über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8-12 Min. grillen. Die Pilze auf eine Servierplatte geben und sofort servieren.
Mit Mangold und Feta gefüllte Portobellos

Croissant-Auflauf mit Bananen und Schokolade

  • 1 EL weiche Butter
  • 3-4 große, altbackene Croissants, insgesamt etwa 250 g
  • 2 reife, aber noch feste Bananen, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 90 g Zartbitterschokotrofen oder Zartbitterschokolade, fein gehackt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 4 EL Zucker
  • ¾ TL Vanille-Extrakt
  • ¼ TL grobes Meersalz
  • 240 g Sahne
  • 240 ml Milch
Für die Schlagsahne
  • 360 g Sahne
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Vanille-Extrakt
1. Den Grill für direkte und indirekte schwache bis mittlere Hitze (etwa 180 °C) vorbereiten. Die Grillplatte oder Pfanne mit Butter ausstreichen. Die Croissants in mundgerechte Stücke zerpflücken und in eine große Schüssel geben. 2. Bananen und Schokolade zu den Croissants geben und alles vermengen. 3. In einer mittelgroßen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanille-Extrakt und dem Salz gründlich verquirlen. Sahne und Milch unterrühren. 4. Die Croissantmischung mit der Sahne-Eier-Milch übergießen. Mit einem Teigschaber alles behutsam vermengen. Die Mischung gleichmäßig in der vorbereiteten Grillplatte oder Pfanne verteilen. 5. Über direkter schwacher bis mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10 Min. backen, um den Garprozess in Gang zu setzen. Danach über indirekter schwacher bis mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel weitere 25-35 Min. backen, bis die Masse locker aufgegangen und schön gebräunt ist, dabei die Grillplatte oder Pfanne alle 10 Min. ein wenig drehen. Vom Grill nehmen. 6. Für die Schlagsahne die Sahne mit Zucker und Vanille-Extrakt in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder Handmixer schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben. Den Auflauf warm auf Desserttellern mit jeweils 1 Klecks Schlagsahne servieren.
Croissant-Auflauf mit Bananen und Schokolade
 
 

Jamies Know-How: Für dich auf den Punkt gebracht

Apfel-Rotkohl-Salat
Wie gelingt das perfekte Steak? Wie bereite ich Burger am besten vor? Worauf muss ich beim Grillen von Fisch achten? Klick durch und finde es heraus!

Neben über 125 neuen, kreativen & köstlichen neuen Rezepten, bietet die Grillbibel Vol. 2 eine Vielzahl an praktischen Tipps und jede Menge Know-How. Grillen ist keine komplizierte Wissenschaft, aber mit ein paar einfachen Kniffen und Tricks macht es noch mehr Spaß – und das Ergebnis wird noch krosser, saftiger, würziger, leckerer!
 
 

Wie erhalte ich superzarte Chicken Wings?

Dafür solltest du die Flügel ausschließlich über indirekter Hitze garen. So ist mehr Zeit vorhanden, um die zähe Elastizität der Haut aufzubrechen. Diese Elastizität ist auf die Kollagene zurückzuführen, mikroskopisch feine, spiralförmig verdrehte Proteinketten, die außer in der Haut auch im zähen Bindegewebe vorkommen. Bei entsprechend niedriger Grilltemperatur – um die 150 °C – kannst du Hähnchenflügel über indirekter Hitze 1 ½ bis 2 Std. garen. Am Ende werden die Flügel dann auf der Zunge zergehen!

Soll ich das Hackfleisch für meine Burger würzen?

Ja, unbedingt. Salz und Pfeffer ergänzen sich ja geschmacklich gut. Pro 700 g Fleisch (genug für 4 Burger) brauchst du etwa 1 TL grobes Meersalz und ½ TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Man mengt entweder beides behutsam unter die Fleischmasse oder streut beides gleichmäßig auf beide Seiten der geformten Pattys. Falls du die geformten Pattys bestreust, stelle sie anschließend, damit die Würze ins Fleisch eindringen kann, für höchstens 30 Min. kalt. Aber nicht länger! Denn Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, so wie es auch bei Pökelschinken und Würsten geschieht. Pattys sollen aber kein so kompaktes Gefüge wie Würste aufweisen. Damit sie also nicht zu viel Saft verlieren, kommen sie innerhalb von 30 Min. nach dem Formen auf den Grill.
Soll ich das Hackfleisch für meine Burger würzen?

Wie kalt dürfen Steaks sein, wenn sie auf den Grill kommen?

Angesichts der heute verbreiteten Hektik kann man verstehen, dass manchmal Steaks direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill wandern. Doch es lohnt sich, nur ein bisschen vorauszudenken. Indem man Steaks salzt und dann bei Raumtemperatur 20–30 Min. ruhen lässt, bekommt das Salz Gelegenheit, ins Fleisch einzudringen. Außerdem garen die inzwischen etwas wärmeren Steaks ein wenig schneller, sodass sie am Ende wahrscheinlich saftiger sind. Und wie sollte ich Steaks würzen? Mehr als Salz und Pfeffer sind eigentlich nicht nötig. Beim Salz jedoch kommt es aufs Detail an. Tafelsalz kann hinsichtlich seiner Wirkungsweise und seines Geschmacks mit grobem Meersalz absolut nicht mithalten. Es ist zu fein, zudem enthält es oft Jod und hat dann eine metallische Note. Salzflocken lösen sich nicht vollständig auf, sodass sie, wenn sie sich mit dem Fleischsaft mischen, leicht zwischen den Zähnen knirschen. Eine entscheidende Rolle spielt auch der Pfeffer, der am besten frisch gemahlen sein sollte.
Wie kalt dürfen Steaks sein, wenn sie auf den Grill kommen?

Warum müssen Ribs so lange garen? Warum ist »low and slow« besser als »hot and fast«?

Zunächst einmal kannst du die lange Garzeit auch positiv sehen und zum Beispiel währenddessen ein paar andere Dinge tun: das Unkraut rings um den Grill wegzupfen, oder auch ein Bier genießen. Um das langsame Garen bei Niedrigtemperatur kommst du bei Rippchen nicht herum. Grund dafür ist ihr sehniges Bindegewebe. Ribs brauchen die richtige Temperatur (110-150 °C) und reichlich Zeit, je nach Art des Zuschnitts sogar mehrere Stunden. Denn das im Bindegewebe enthaltene Kollagen muss geschmolzen werden – und viel Gewebe bedeutet eben auch viel Arbeitsaufwand. Während die geringe Hitze bei der Low-and-slow-Methode lange auf das Fleisch einwirkt, lösen sich die eng verdrillten, festen Kollagenfaserbündel allmählich auf, und es entsteht Gelatine, die dem Fleisch eine zarte Konsistenz verleiht. Außerdem bindet das Kollagen Wasser an sich und sorgt mit dafür, dass Feuchtigkeit im Fleisch verbleibt.
Warum müssen Ribs so lange garen? Warum ist »low and slow« besser als »hot and fast«?

Wie lange sollte ich Hähnchenbrust marinieren?

Das Minimum liegt bei 30 Min. So erhält das Fleisch eine Extraportion Geschmack, und zudem reicht diese Zeit, um den Grill vorzubereiten und den Tisch zu decken. Das Maximum beträgt 24 Std. Je länger die Marinierzeit, desto intensiver der Geschmack. Falls die Marinade eine saure Zutat wie Essig oder Zitronensaft enthält, müssen die Hähnchenbrüste unbedingt vor Ablauf von 24 Std. aus der Marinade genommen werden, da sonst die Säure ihre Proteinstruktur zu stark verändert und das Fleisch matschig wird.

Und wann ist eine Hähnchenbrust gar?
Manche Köche und routinierte Griller können den Gargrad von Hähnchenfleisch ertasten. Noch roh, ist es ganz weich; unzureichend gegart, fühlt es sich etwas wabbelig an; perfekt durchgegart, hat es die Konsistenz eines gepellten weich gekochten Eies. Das sicherste Ergebnis liefert ein gutes Grillthermometer, dessen Fühler man an der dicksten Stelle in die Hähnchenbrust einsticht. Wenn die Kerntemperatur 75 °C beträgt, ist die Hähnchenbrust gar.
Wie lange sollte ich Hähnchenbrust marinieren?

Wie gelingt mir mein Fischfilet?

Wichtig ist der richtige Dreh. Viele Griller neigen dazu, Fisch zu wenden, wenn er noch am Rost haftet. Legt man Fisch auf den heißen Grill, verändert die Gluthitze die Eiweißstruktur des Fleisches. Es festigt sich und bildet eine leichte Kruste. Eben diese erlaubt es dann, den Fisch zu wenden, ohne ihn zu beschädigen. Bis die Kruste entstanden ist, vergehen manchmal nur 2–3 Min. oder auch bis zu 8 Min. So lange gilt es zu warten. Du wirst feststellen, dass die erste Seite länger gegrillt werden muss als die zweite. Glücklicherweise haftet die zweite Seite weniger am Rost an.
Wie gelingt mir mein Fischfilet?

Wie grille ich Kartoffeln am besten?

Die Kartoffeln, am besten eine mehligkochende Sorte, vor dem Grillen mehrmals mit einer Gabel oder einem Metallspieß einstechen, damit während des Garens der Dampf austreten kann. Man kann Kartoffeln direkt auf der Glut eines Holzkohlegrills garen. Dafür die Glut auf mittlere Hitze herunterbrennen lassen, den Grillrost entfernen, die Kartoffeln mit einer Grillzange zwischen die glühenden Holzkohlen setzen und den Deckel wieder schließen. Die Kartoffeln in 45-60 Min. weich garen, dabei alle 10 Min. mit der Grillzange wenden (zum Prüfen des Gargrades eine Knolle aufschneiden). Die Schalen sollen zuletzt rundherum verkohlt sein, während das Kartoffelinnere einen hinreißenden, rauchgetönten Geschmack angenommen hat. Das funktioniert genauso auch mit Süßkartoffeln. Ihr Vorteil? Sie werden in der Regel schneller gar.
Wie grille ich Kartoffeln am besten?
 
 

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