Für echte Kerle

 

Ein Männertraum unter
dem Weihnachtsbaum

Lass dich inspirieren und finde Geschenke, die Männerherzen höherschlagen lassen! Bei uns findest du jede Menge ansprechende Ideen, die sich für echte Kerle eignen – für eine Bescherung ohne Krawatten und Socken! So kannst du nebenbei auch ganz neue Anregungen für Weihnachts-Traditionen schaffen. Vielleicht wird für das winterliche Feiertagsmenü dieses Jahr einmal der Grill angeheizt?


 

Für den wahrhaftigen und einzigartigen Grillgenuss!

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Experten-Know-how, geniale Rezepte, brillante Fotografie! Das ultimative Fleischbuch für höchste Ansprüche.

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Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser

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Kalbsstelze mit Sesam und
Kirschen karamellisiert

4 Portionen
Zubereiten: ca. 1 Std. 20 Min.
Kühlen: ca. 12 Std.
Garen: ca. 8 Std.

Kalbsstelze

  • 1 Kalbshachse (ca. 1,9 kg)
  • Salz | frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Lauch
  • 5 Champignons
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 l Rotwein | 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 TL Rote Pfeff erbeeren
  • 2 Lorbeerblätter | 1 l Kalbsfond

Außerdem

  • 60 g getrocknete Sauerkirschen (Ersatz: getrocknete Cranberries)
  • 30 g heller und schwarzer Sesam, gemischt
  • 40 g brauner Zucker
  • Salz | frisch gemahlener Pfeffer etwas angerührte Speisestärke, nach Belieben
  • 1. Die Kalbshachse trocken tupfen und mit Salz und Pfeff er würzen. In einem Bräter oder einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Hachse darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Kalbshachse herausnehmen und in einen großen ofenfesten Schmortopf mit Deckel geben.
  • 2. Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Petersilienwurzeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch waschen und putzen, die Champignons säubern und putzen und beides ebenfalls etwa 1 cm groß würfeln. Gemüse und Pilze in 1 EL Öl im Bräter goldbraun braten. Tomatenmark, Fenchelsamen und Korianderkörner unterrühren, kurz mitrösten und mit 1 l Rotwein ablöschen. Die übrigen Gewürze zufügen und alles mit dem übrigen Rotwein und Kalbsfond auff üllen.
  • 3. Den Bratsatz vom Boden lösen und die Gemüsemischung mitsamt der Flüssigkeit zur Kalbshachse geben. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, bis die Hachse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen und die Hachse etwa 7 Stunden schmoren. Anschließend herausnehmen und die Kalbshachse im Topf über Nacht auskühlen lassen.
  • 4. Am nächsten Tag den Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Topf etwas erwärmen, die Hachse herausnehmen und beiseitestellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und 300 ml abmessen. Die getrockneten Sauerkirschen klein hacken. Den hellen und schwarzen Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten, die Sauerkirschen zufügen, mit dem abgemessenen Schmorfond ablöschen und die Mischung sirupartig einkochen lassen.
  • 5. Die Kalbshachse in ein kleines tiefes Blech legen und mit der Hälfte der Kirsch-Sesam-Masse, dem Zucker und etwas Salz bestreuen. Die Hachse im Ofen langsam in 30 bis 60 Minuten auf Temperatur bringen. Inzwischen den übrigen Schmorfond auf etwa 300 ml einkochen lassen. Die übrige Kirsch-Sesam-Masse untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeff er würzen. Die Sauce nach Belieben mit etwas angerührter Speisestärke binden und mit Salz und Pfeff er abschmecken.
  • 6. Die Kalbshachse auf einem Brett servieren, tranchieren und auf Tellern anrichten. Die Sauce separat dazu reichen.

Dieses leckere Rezept findest du in "Das große Buch vom Fleisch".


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